De plus en plus de brasseries québécoises se lancent dans l’aventure des bières sauvages. Chez nos voisins du sud, cette tendance y est présente depuis plusieurs années. Par contre, plus souvent qu’autrement, le résultat est plutôt proche du vinaigre que d’autres choses. Lorsqu’on se met à jouer avec la nature, nous perdons souvent le contrôle. Ce n’ est pas évident de bien maîtriser la fermentation avec l’aide de brettanomyces ! Les brettes à quoi !?

Indésirable dans le vin, mais dans la bière…

Brettanomyces (communément appelées Brett) est un genre de levure de la famille des Pichiaceae. Elles sont considérées comme indésirables dans le vin, auquel elles communiquent un nez de cuir, d’écurie, de sueur, de pharmacie ou de plastique. Donc la majorité des vignerons se débarrassaient de leurs barriques de vin « infectées ». Certains brasseurs vont récupérer ces barils afin d’y faire vieillir ou fermenter leurs bières. C’est à ce moment que la magie s’est produite.

Les saveurs énoncées ci-haut sont indésirables dans le vin, mais utilisées avec certains types de bières, ces particularités des levures confèrent à la bière des saveurs vraiment complémentaires et très agréable.

Levures Brettanomyces en fermentation

Certains brasseurs utiliseront les bretts en première fermentation, d’autres en fermentation secondaire. Cela permettra aux levures de s’exprimer différemment, car elles n’auront pas les mêmes composés à digérer, dépendamment des sucres présents, ou non au moment de l’inoculation des brettanomyces. L’auberge Sutton Brouerie, par exemple, utilise les bretts principalement en fermentation primaire tandis que la microbrasserie À La Fût, de St-Tite, les utilisent en secondaire. Ouvrez-vous une de ces bières côtes à côtes et vous verrez, la différence est frappante.

Comment découvrir les brettanomyces ?

Je vous imagine déjà en train de grimacer, devant votre écran, en lisant la description des arômes que peuvent dégager les bretts, dans un breuvage.

Vous pensez peut-être que ces bières ne sont accessibles qu’au plus grands connaisseurs.

Détrompez-vous !

J’ai la solution pour vous afin de bien comprendre comment cela rehausse les saveurs et les arômes de votre bière !

Une caisse d’hiver à déguster !

Comme à chaque fin d’année, les microbrasseries du Québec s’efforcent de nous offrir leurs plus grands crus afin de pouvoir bien célébrer cette fin d’année. La microbrasserie Dieu Du Ciel a été prévoyante et nous offre une caisse d’hiver, depuis une dizaine de jours, qui pourra vous permettre de vous initier aux bières de brett !

En effet, cette fois-ci, c’est avec un de leur fameux 4 pack traditionnel, leur Caisse d’Hiver, que vous serez en mesure de découvrir ce merveilleux monde des bières dites, funky !

Dieu Du Ciel – Caisse D’Hiver 2017

Contenant une Hérétique blonde, une blonde fermentée aux levures de bretts, une Dernière Volonté (IPA belge) vieillie en fût de pinot noir ainsi que leur nouvelle création: l’Invasion Brettanique (Old Ale vieillie en barrique de chêne), vous aurez ainsi l’opportunité de découvrir tout ce que les bretts peuvent apporter aux bières.

Ce sont trois styles de bières bien différents qui bénéficient des saveurs des betts afin de mieux exprimer toutes leurs compositions. Il est normal de remarquer une légère acidité dans ces bières. Dégustez les dans l’ordre mentionné ci-haut et vos papilles s’habitueront.

Pour ceux d’entres vous qui n’avez pas apprécié ces arômes dans les trois bières, sachez que la quatrième bière viendra probablement vous aider à terminer cette dégustation n beauté: l’Aphrodisiaque vieillie en fût de rhum ! C’est un stout cacao et vanille rehaussé des arômes des fûts de rhum, dans lesquels l’Aphro à séjourné !

Bonne dégustation !