Au XIXe siècle, on pouvait brasser des bières seulement jusqu’au 29 mars. À partir de cette date, il était interdit de continuer à brasser de la bière, car, puisque les températures ambiantes devenaient plus chaudes, et que les rérirgérateurs n’existaient pas encore, les risques de contamination étaient de plus en plus grands! La seule façon de permettre un ensemencement biologiquement correct du moût par les levures sauvages de l’air ambiant, c’était de le faire pendant les périodes les plus froides de l’année, soit d’octobre à mars. Les températures élevées de la période estivale faisaient courir des risques de contamination à la bière. Des levures « indésirables » alors se développer dans la bière et l’acidifier. Les brasseurs de lambic, quant à eux, ne brassent qu’en hiver, généralement d’octobre à mars, et utilisent des levures sauvages, présentes naturellement dans l’air. La bière est laissée une nuit à l’air libre pour qu’elle se refroidisse, ce qui permet aux levures sauvages d’ensemencer le lambic.

En Allemagne, les bières produites « de saison », étaient également conservées en fûts, dans des caves ou entrepôts. Lors de l’hiver suivant, il fallait bien sûr vider les fûts estivaux demeurés pleins, en vue de permettre la production de bière, ce qui aurait alors donné naissance à des fêtes telles que l’Oktoberfest, qui se termine le premier dimanche d’octobre, et qui a donc en fait lieu en septembre. La bière que l’on y sert, la Märzen (bière de Mars en allemand).

Devant les difficultés de conservation, les brasseries confectionnaient autrefois leurs bières aux rythmes des récoltes. Afin d’épuiser leur reste de matière première pour pouvoir accueillir la nouvelle récolte, les brasseries du nord de l’Europe utilisaient toutes leurs réserves d’orge et de houblon pour confectionner en octobre (elle était à l’origine appelée bière d’octobre) une bière destinée à être consommée à la fin de l’année. C’était une bière de type ale, forte et dense, puisque riche en matière première. Elle était traditionnellement offerte aux employés et aux bons clients en guise de cadeau. Ces contraintes de conservation et de transport ont aujourd’hui disparu, mais cette tradition a donné lieu au commerce d’une bière de saison disponible uniquement pendant le mois de décembre. D’où la bière de Noël!

Au Québec, je connais seulement la bière de Noël, brassée par Breughel, à Kamouraska. Je lui ai goûté et c’est vraiment une bière particulière. L’effervescence est vraiment bizarre en bouche Il semblerait que les conditions de brassage de cette brasserie laisserait à désirer! À vous de goûter !